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  食品营养成分分析

  食品的种类有很多种,成分也是比较复杂的,在食品中各种成分的含量因食品的种类、生长时间、生长条件及加工方法等的不同而异。虽然食品的成分都是不相同的,但水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等在各种食品中都是含有一点的,而且是人体所必需的物质。可以根据营养成分含量的高低来衡量食品的营养价值。因此,在食品理化检验工作中,需要对很多种营养成分进行比较并且分析。第一节食品中水分的测定各种食品中水分的含量差别很大,食品中水分的含量与食品的加工、贮藏方法有直接关系,贮藏方法不相同,水分含量也不相同。国家食品卫生标准中对数种食品的水分含量作了规定。

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  一、食品中水分的存在形式及测定意义

  食品中水分主要有三种存在形式,其中包括游离水、、结合水和化合水。游离水又称自由水,主要存在于动、植物细胞外的毛细管和体腔中,也包括吸附于食品表面的吸附水。游离水在食品中会因蒸发而散失,或因吸附而增加,可用简单的方法将其从食品中分离出来。结合水主要是指形成食品胶体状态的水,如蛋白质、淀粉的水合作用和澎润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。结合水对食品的风味起着重要作用,将结合水从食品中强行分离出来,可以改变食品的风味和质量。化合水主要是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水。如碳水化合物中的水,这种水是以配位键结合的,其结合力要比吸附水的分子与分子间的引力大得多,很难用蒸发的方法分离除去。

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  水分是食品的天然成分。是人和动、植物体内都不可缺少的物质,并且具有重要的生理意义。食品水分含量的多少,直接影响食品的感官性状及组成比例,改变营养素及有害物质的浓度。食品中的水分又是微生物繁殖的重要条件,可加速污染物质扩散,对食品的贮存没有好处,缩短了食品的食用期限。控制食品中水分的含量,关系到食品品质的保持和稳定性的提高。

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  测定食品的水分,不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据,而且可以增加其他测定项目的可比性。因此,食品中水分的含量,是食品保存期限的决定因素,是重要的卫生质量指标。各种食品都有一定的感官特征。消费者习惯上都凭感官来决定食品的取舍。但是感官鉴定无疑地带有主观性,感官认为良好的食品,不一定符合营养和卫生要求。某些有害物质不一定影响食品对感官的印象。但食品对感官印象的指标,如色泽、组织状态、风味、香味和有无杂物等,都是食品的重要技术标准。




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